公司总机:010-8410-8866
业务咨询:400-920-0956
餐饮食品企业“原料降本”的三大法则(上)
来源: | 作者:最火的赚钱棋牌游戏官网餐饮食品事业部 | 发布时间: 2020-09-12 | 200 次浏览 | 分享到:

原料降本有三个法则:第一无感替代,就是在消费者价值感知弱的地方进行原料替代;第二链条优化,就是采购供应链条上的管理和效率提升;第三长远布局,就是从长远发展角度思考品牌的成本壁垒在哪儿。

1、无感替代
1)品种替代
在不影响消费者价值的地方优化和替代,第一法则是品种替代,典型案例如巴比馒头。

2)大小替代
使用小个头的多种组合。大小替代往往是超预期的,前提是要去了解消费者对于我们产品是不是特别需要吃到大号的,如果对大小无感,甚至改善之后,客户的消费体验会更好的情况下,我们做大小替代是一个双赢的组合。

3)长短替代
把短保质期的鲜肉、现场做的调味料、现场炒的火锅底料、现场包的丸子替代成长保质期的冷冻肉、半成品、速冻食品、复合调味料。

2、链条管控
1)价格维稳
链条管控的第一法则是价格维稳。如果想要稳定的毛利率,必须保证业绩的平稳发展,必须要做到以下四点。

第一,通过规模化的采购和开发供应商来提高自身的议价权,保证在价格谈判上面更加有优势。

第二个是选择性提升产品定价,来争取更多的盈利空间,保证大众产品的稳定价格,提高差异化产品的定价。

第三,提前规模化储备以抵御价格的大幅度波动,尽量能够拉长储备的时间保质期,在价格低的时候进行大量的储备,在价格高的时候可以抵御价格浮动的风险。

第四,减少促销力度和冻补,从而缓解企业来自成本上涨的压力。

2)标准控制
想要在原料方面降低成本,最好的方式是建立并且执行标准化、信息化的原料采买加工的全流程。

第一,在采买时,建立固定的采购的标准,要把采购的原料的等级、单位数量、成熟程度等等,根据标准去采购。

第二是收货时,采用一定的智能手段去监督。三方监督不如一杆智能秤,通过智能秤的手段,可以去确认收货员收货的过程,更好地去控制住标准。

第三是在存储时应该防盗防坏。原料成本在存储阶段的损失,主要是来自于自身的腐败变坏和偷盗的损失。通过采购数量的控制,可以降低食品腐化的总量,科学有效的分类和管理方法,能够减少食品腐化的几率。

第四是从粗加工开始控制,渐渐减少粗加工。很多企业开始去切配化,通过第三方中央厨房直接拉来净品或者半成品,传统的切配在这里只需要简单分割就可以入锅烹饪,而且有些甚至连简单分割都不用,撕开包装袋就可以调配。

第五,从现场开始控制,在食谱卡、菜单里,每一道菜要用到的主料配料,都要有精准的数量,去计算出今天后厨需要用到的情况。如果能够把原料数量和食谱卡都接入到电脑里面,就可以得到更准确的数据。

第六是用研发开始控制,用创意代替分量。化整为零,大份变小份,提高销量可预估性,减少餐饮浪费。

热门文章推荐
更多 >>
联系我们

扫一扫

关注我们

地址:北京市朝阳区北苑路86号院E区213栋

邮编:100101

联系电话:010-84108866(总机)

业务咨询:400-093-2688(免话费直拨)