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打造锋利的单店模型:好吃不贵快
来源: | 作者:最火的赚钱棋牌游戏官网餐饮食品事业部 唐翔 | 发布时间: 2020-10-10 | 149 次浏览 | 分享到:

我国餐饮行业竞争不断加剧,有研究表明,过去几年新开餐厅平均寿命不到1.5年,而常规的餐厅投资回收期需要18个月,换言之,绝大多数新餐厅没能收回投资就倒在了半路上。关键原因在于餐饮品牌有没有把单店做到足够好。单店好,规模扩张一马平川;单店不好,开店经营举步维艰。

对多数连锁餐饮企业而言,要想实现经营改善和规模扩张有很多动作可以做,但殊不知大多数动作属于从1到100阶段的锦上添花,而1到100到底能走多稳多快,取决于0-1阶段的地基是否牢靠,这个地基就是锋利的单店模型。对有志于发展成万店的连锁餐饮企业而言,做好单店的核心要诀就是“好吃不贵快”。

1、好吃
餐饮的本质就是吃吃喝喝,不好吃的东西不可能卖得好。在尽可能实现产品供应链标准化的基础上,提供超越消费者预期的产品。在核心单品口味不易调整的情况下要充分用好调味品带来的加分效应,调味品的价值在于让主产品能够满足更多顾客的口味偏好,甜咸酸辣都能满足,上瘾的调味品甚至可以成为吸引顾客的核心卖点。另外要让顾客吃得好,单一的口味总有吃腻的时候,但搭配得当的餐饮组合却总是能给顾客不一样的体验。产品本身不产生利润,产品组合才产生利润,提供丰俭由人的产品组合,满足更大人群基数多场景的消费需求,将消费选择权更多的交给消费者,但切记,在此过程中不可盲目的扩大SKU数量。

2、不贵
餐饮也要讲究性价比,花小钱吃大餐才是大多数人的追求。在我国6亿人月均收入低于1000元的现实背景下,如何实现从服务两亿人的需求到服务十几亿人的需求才是连锁餐饮企业实现规模扩张的关键,否则再强的市场开拓和招商能力也会“巧妇难为无米之炊”。对外,要给顾客看得见的实惠价格。打造极致性价比的产品组合,良心产品良心价,通过科学系统的菜单设计,让顾客明显感知到便宜实惠。对内,要对成本控制做到精打细算。但成本控制不是偷工减料,而是通过扩大供应链规模,提高供应链效率实现的,这不仅需要全员建立起降本增效意识,更需要落实到组织机制层面,让全员共享降成本的好处。

3、快
天下武功,唯快不破。餐饮行业也是如此,顾客多等一秒,复购率就可能减少一分。一方面,要善于利用科技助力。通过数字化点餐和自动化取餐等科技应用简化用餐流程,减少总用餐时间。再以标准化的备餐环节提升出餐效率,减少餐厅后厨压力并提高顾客的用餐体验。譬如麦当劳导入柜台收银计算机联机的厨房显示系统之后,平均一张顾客的订餐单出菜时间只需35秒到50秒,约比以前快五倍。另一方面,要充分激发员工改善动力。西贝内部的赛场制,员工之间的各种竞赛,其实就是通过竞赛的形式鼓励全员积极提高作业效率。西贝的价值观明确提出“不争第一我们干什么”,对快餐企业而言,不快我们干什么?


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